La cucina italiana prima dell’Unità: dai ricettari settecenteschi alla pasta nelle trincee
Che cosa mangiavano gli italiani prima che l’Italia diventasse una nazione? E in quale momento le tante cucine regionali hanno cominciato a riconoscersi in una tradizione comune? A queste domande risponde “A Tavola! Cucina, cibo e gusto nell’Italia del Risorgimento”, la mostra inaugurata al Museo Nazionale del Risorgimento Italiano di Torino e visitabile fino al 4 aprile 2027, nel Corridoio dell’Aula della Camera Italiana.
Curata dalla storica Ilaria Porciani, l’esposizione segue le trasformazioni della cucina italiana dalla fine del Settecento alla Prima guerra mondiale. Ricette e abitudini alimentari diventano una chiave per osservare i cambiamenti economici e sociali, la circolazione delle idee e delle mode europee, l’ascesa della borghesia e la costruzione di un’identità nazionale.
Dai ricettari francesi all’opera di Pellegrino Artusi
Il percorso prende avvio dai primi ricettari settecenteschi, ancora fortemente influenzati dalla cucina francese. Tra questi figura Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, pubblicato nel 1766. Il confronto con le tradizioni d’Oltralpe accompagna una cucina che mantiene forti caratteri regionali e, nello stesso tempo, accoglie ingredienti, tecniche e modelli provenienti dall’esterno.
Un passaggio fondamentale arriva nel 1891 con la pubblicazione de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. Il suo ricettario raccoglie e mette in relazione preparazioni provenienti da diverse aree della penisola, dando forma a un repertorio gastronomico italiano capace di valorizzare le tradizioni domestiche locali.
Come sottolinea la curatrice nel catalogo, nessuna cucina è un sistema chiuso: quella italiana nasce plurale e aperta agli scambi. È proprio questa doppia dimensione, regionale e cosmopolita, a caratterizzare il racconto della mostra.
Cavour, i caffè storici e la cucina nelle trincee
Documenti, dipinti, menù illustrati, utensili e strumenti da cucina accompagnano il visitatore attraverso ambienti e occasioni del mangiare: osterie, trattorie, circoli, caffè, birrerie e i primi locali definiti ristoranti. Tra i materiali esposti ci sono antichi ricettari, dalle scodelle da desco alle tavole reali, le macchine per la pasta e le cucine economiche.
Accanto agli oggetti compaiono figure che hanno segnato la storia gastronomica italiana. C’è Camillo Benso di Cavour, frequentatore del ristorante Del Cambio di Torino, e c’è Artusi, insieme ai cuochi che nell’Ottocento adottarono la toque, l’alto cappello bianco a pieghe diventato simbolo della professione.
Il racconto si spinge fino alla Grande Guerra, quando l’alimentazione dei soldati contribuisce a creare abitudini comuni su scala nazionale. Al fronte, i fanti provenienti dalle campagne incontrano la lingua italiana e un sistema di approvvigionamento che porta nelle trincee pasta cotta nelle casse di cottura e conserve prodotte dalle industrie di Genova, Bologna e Torino. Per molti, quel vitto è persino più ricco di quello conosciuto prima della guerra.
La mostra arriva a meno di un anno dal riconoscimento UNESCO della cucina italiana, iscritta il 10 dicembre 2025 nella Lista rappresentativa del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità. L’esposizione ne ricostruisce le radici storiche, mettendo al centro ricette, gesti, pratiche di convivialità e trasmissione tra generazioni.
Ad accompagnare il percorso è previsto un programma pubblico di incontri, lezioni, spettacoli ed esperienze gastronomiche che coinvolge anche i caffè storici e altri luoghi della convivialità torinese. La mostra è promossa dal Museo Nazionale del Risorgimento Italiano con il contributo di istituzioni e realtà culturali e gastronomiche, tra cui l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Slow Food Italia, Casa Artusi e gli archivi storici di Lavazza e Barilla.
ℹ️ INFORMAZIONI UTILI
✅A Tavola! Cucina, cibo e gusto nell’Italia del Risorgimento
📍Torino, Museo Nazionale del Risorgimento Italiano
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🌐 Info: www.museorisorgimentotorino.it/